Alice in Cookingland

21 octobre 2009

Classique Suisse: Tourte aux noix de l'Engadine (Tuorta da Nusch)

La tourte aux noix, autrefois surtout préparée dans la région de l'Engadine en Suisse, mon pays adoptif à moi, ne tire pas son origine dans les Grisons. Elle a été introduite dans les Grisons par les boulangers-sucriers des régions du Sud, là où poussent les noyers. Aujourd'hui, c'est un petit souvenir que l'on ramène souvent des Grisons. Dans les pâtisseries je suis toujours déçue en achetant la tourte, car je trouve que la pâte n'a pas un bon goût de beurre et je n'ai donc aucun plaisir à manger cette friandise. Raison de plus pour préparer cette tarte à la maison, avec une partie des six kilos de noix que nous avons ramassés le weekend passé.
Pour la petite anecdote, la première fois que j'ai fait cette tarte, je l'ai oubliée au four en partant faire mon jogging et en revenant j'avais peur de retrouver le tout brûlé et ma maison en feu. J'ai eu la belle surprise de retrouver une tarte bien caramélisée, les noix fondantes. Donc maintenant je laisse au four une bonne demie heure de plus!

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Ingrédients et façonnage: (pour un moule à tarte de 26 cm)

  • beurrer le moule
  • 300 gr de farine,
  • 100 gr de sucre,
  • 1 pincée de sel,
  • 150 gr de beurre froid en petits morceaux:

mélanger au robot ou travailler aux doigts pour obtenir un sable grossier.

  • 1 gros oeuf:

ajouter et former une boule avec la pâte. Si l'oeuf ne suffît pas, rajouter de l'eau froide par cuillères pour obtenir la juste consistance. Ne pas sur-travailler la pâte. Laisser reposer 20 min au froid.

  • 300 gr de sucre,
  • de l'eau:

mettre dans une casserole à fond épais en humidifiant le sucre avec l'eau. Le sucre doit juste être transparent par l'eau. Mettre à feu assez fort et attendre que le mélange devienne du caramel. Ne pas remuer avec un ustensile, la moindre saleté peut faire cristalliser le sucre et le tout sera fichu. Juste remuer la casserole si cela vous démange. La couleur du caramel prêt est un brun doré foncé.

  • 300 gr de cerneaux de noix concassés:

Ajouter au caramel et remuer pour enrober.

  • 20 cl de crème liquide à 35%:

Ajouter dans la casserole avec le caramel et les noix et porter à ébullition. Bien remuer et cuire pendant 3 minutes. Éteindre et laisser refroidir.
Sortir la pâte du frigo et diviser en 2/3 -1/3. Foncer votre plaque avec le 2/3 de la pâte étalée. Mettre le mélange aux noix dessus et étaler le 1/3 restant de votre pâte. Poser la pâte abaissée pour faire un couvercle sur le mélange de noix. Sceller en appuyant légèrement.
Mettre le tout au four froid et enclencher à 210 degrés. Dès que la température est atteinte laisser 10 minutes puis baisser à 160 degrés. Laisser cuire dès cet instant 50-60 minutes. La tourte doit être bien foncée. Sortir du four et déguster froid.

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Note perso: Boire une infusion d'herbes des Alpes avec cette merveilleuse tarte.

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24 septembre 2009

Cheesecake Myrtilles et Limoncello (Myrtilles 3ième Partie)

Donc voilà pour les dernières poignées de myrtilles que j'avais ramenées des sous bois. Un cheesecakecheesecake. Quelle surprise! Non je rigole, mais une fois de plus le cheesecakecheesecake est incontournable et je l'ai marié au Limoncello pour donner un coup de punch aux myrtilles, qui sont tout de mêmes un peu douceâtres. Je conseille quand même à toutes les personnes qui mangent des myrtilles de le faire chez soi, car impossible en public de se promener avec des lèvres bleues, des dents noires et des langues rouges!

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Ingrédients et Façonnage:

  • Préchauffer le four à 160 degrés
  • Beurrer un moule à manquer de 18 cm.
  • 150 gr de sablés au citron réduits en miettes,
  • 50 gr de beurre fondu:

mélanger intimement et mettre dans le moule. Aplatir avec le fond d'un verre pour obtenir un fond bien tassé. Réserver au frigo.

  • 3 verres de myrtilles,
  • 1/2 verre d'eau,
  • 3 cs de maïzéna,
  • 3 cs de sucre: (ou plus selon votre goût)

Mélanger doucement dans une casserole et faire chauffer rapidement en remuant jusqu'à l'ébullition. Réduire la chaleur et faire cuire encore quelques minutes. Le tout doit épaissir avec la maïzéna. Goûter et rectifier l'assaisonnement de sucre. Éteindre.

  • 2 pâquets de Philadelphia,
  • 50 gr de sucre:

Battre au mixer pour obtenir une crème homogène.

  • 2 oeufs:

Rajouter un par un en battant entre deux pour juste incorporer les oeufs.

  • 1/2 verre de Limoncello:

Rajouter au mélange fromager. Sortir le moule du frigo. Mettre la préparation au Limoncello sur la croûte, et verser délicatement les myrtilles par dessus. Vous pouvez à ce moment prendre un couteau et mélanger un peu le fromage et les myrtilles, ou laisser en deux couches bien distinctes.
Enfourner pour 50-60 minutes environs. Le centre doit être tout ramollo, les bords fermes. Laissez refroidir entièrement dans le four éteint. Mettre au frigo pour 24 heures ou plus.

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Note perso: pour les vrais gourmands, rajouter de la crème fouettée au moment de servir ou une quenelle de mascarpone.

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