La Tarte Tropézienne (ou le clin d'oeil à Bardot)

En me promenant dans une région que je ne connais pas encore, je suis toujours à la recherche des produits locaux et de la restauration du coin.
En passant par Saint Tropez je ne manquais pas de découvrir la Tarte Tropézienne, qui tient son nom d'une suggestion de Brigitte Bardot au pâtissier polonais Alexandre Micka, qui nourrissait l'équipe de tournage du film '' Et Dieu créa la Femme'' à grand coup de pizza et de tarte. Elle fût enchantée de cette nouvelle pâtisserie et ainsi naquirent plusieurs légendes...

Comme tout le monde le sait bien, la recette est jalousement gardée par le successeur d'Alexandre et les pales copies de la région sont juste des brioches à la crème pâtissière super jaune.

Je me suis donc faite Sherlock Holmes et j'ai demandé chez les deux pâtissiers où la tarte était très bonne et la crème très différente ce qu'était donc leur version. Chez les ''2 Frères'' et chez ''Marcel & Cavazza'' on me répondit que la crème était une mousseline doublée de chantilly. Soit. Il me fallait donc reproduire ceci et de toute façon j'allais réussir faire quelque chose de bon!

Voici donc la version brioche par Christophe Felder, la crème arrangée par mes soins en mousseline.

Ingrédients:

Pour le levain:

• 50 gr de farine
• 40 gr de lait
• 10 gr de levure fraîche du boulanger

Pour la pâte:

• 225 gr de farine
• 40 gr de sucre ne poudre
• 15 cl de lait
• 1 oeuf
• 1 cc de sel
• 60 gr de beurre mou
• 1 cs de rhum

Pour la crème:

• 300 gr de lait
• 150 gr de sucre
• 1 oeuf + 1 jaune
• 45 gr de maïzena
• 150 gr de beurre
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• 120 gr de crème fleurette

Façonnage:

• Préparer le levain et la pâte à brioche: Mélanger la levure émiettée avec les 50 gr de farine et le lait à la spatule directement dans le bol du robot qui servira à préparer la pâte.
• Verser la totalité de la farine (225 gr) par dessus sans couvrir, sans rien mélanger, et laisser lever 1 heure à température ambiante.
• Au bout de ce temps le levain aura creuser des sillons dans la farine.
• Le levain est prêt, ajouter le sucre, le sel, le lait et l'oeuf, mélanger au batteur pendant 1 minute.
• Ajouter 60 gr de beurre mou et le rhum.
• Laissez pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit se détacher des bords et être élastique.
• Filmer et laisser reposer 30 minutes au frais.

• Préparer la crème pâtissière: chauffer le lait avec la moitié du sucre.
• Entre temps fouetter l'œuf et le jaune avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la maïzena à ce mélange.
• Verser le lait bouillant en fouettant sur le mélange. Remettre dans la casserole, poser sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.
• Hors du feu, ajouter la moitié du beurre en petits morceaux. Bien mélanger. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Filmer au contact et laisser tiédir.

• Formez une boule avec la pâte (si elle est très collante et pas facile à manier, mettez la dix minutes au congélateur) et étaler sur une plaque à pâtisserie en formant un rond de 26 cm de diamètre environ et 2 cm d'épaisseur.
• Laisser lever 45 minutes à température ambiante.
• Préchauffer le four à 170 degrés.
• Dôrer la pâte avec un oeuf battu. Répartir le sucre casson et faire cuire pendant 25 min. Laisser tiédir et ouvrir en deux avec un grand couteau en faisant attention de ne pas l'abimer.

• Finir la crème: sortir l'autre moitié du beurre pour être à la même température que la crème pâtissière. Fouetter le beurre et ajouter la crème pâtissière petit à petit tout en fouettant. la crème va ''prendre''. Une fois fini on a une crème mousseline.
• Fouetter la crème fleurette bien ferme et incorporer délicatement à la crème mousseline.
• Répartir la crème au centre de la brioche, étaler jusuq'à 1 cm du bord et mettre l'autre moitié de brioche dessus. Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
• Servez!!

Note perso: la pâte à brioche est très collante, ne pas rajouter de farine sous peine d'obtenir une pâte lourde. Placer au congélateur pour un étalage plus facile.